川菜走入“麻辣误区” 传统厨艺已断代(图)

9月15日,川菜泰斗史正良的追悼会在绵阳如期举行。史正良的离去,是中国餐饮文化业的巨大损失,更是川菜文化发展史上最令人扼腕的一笔。 就在同一天,中国烹饪大师、川菜特一级......

  9月15日,川菜泰斗史正良的追悼会在绵阳如期举行。史正良的离去,是中国餐饮文化业的巨大损失,更是川菜文化发展史上最令人扼腕的一笔。

  就在同一天,中国烹饪大师、川菜特一级厨师梁长元在成都招收弟子,川菜文化有了新的传承人。现场来了很多中国烹饪大师及川菜名家,包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等。

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  “地址选在这里,一方面是弘扬川菜文化;另一方面,老板是今天到场的其中一位大师的徒弟。”仪式主持人、成都最后一个“堂倌”路明章说。

  10点不到,包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等9位中国烹饪大师及川菜名家便到场祝贺。

  这是一次难得的聚会,路明章介绍,几年前,要将这10位大师聚在一起,很不容易,“其中一半都在国外教学生,或定居国内其他地方,像梁长元、蒋学云都是才从国外回来不久”。

  路明章说,这一批大师都是当年成都市饮食公司的员工,是成都目前健在的老一辈真正做传统川菜的,“国内没人比他们更专业,更权威了”。

  梁长元是中国烹饪大师、川菜特级厨师,四川渠县人,1948年出生,1962年进入成都市西城区饮食公司烹饪学习班学习,后来到成都市饮食公司中级班深造,专攻红案技术(业内将炒、切、配菜称为红案,做点心称为白案)。八十年代,梁长元被公派到泰国、美国、日本、澳大利亚等国家工作,并担任四川省饮食技校成都班的校外辅导老师,培养了大批中青年川菜厨师。

  梁长元烹饪技术精湛,技艺全面,尤以临灶技术见长,代表菜“鸡豆花”、“干烧牛筋”等在国内外很受食客喜爱。

  “我收徒弟,看重的不是他目前有多高的厨艺,看中的是他的人品、性格和对川菜的喜爱程度。”梁长元此次招收的徒弟姓姜,是成都一家餐饮公司的总经理,从业也有20余年。

  梁长元对华西都市报记者说,他收的10余个徒弟,都是认识很多年的人,这些徒弟人品很好,“做人有原则、善良、踏实、勤奋”。

  此外,还必须是热爱川菜。“如果不热爱川菜,不是奔着传承文化来的,我绝对不收”,梁长元强调,“这个‘传承文化’不是说的空话,现在传统川菜已经断代,再没人好好去学,去做,恐怕几十年后,川菜就变味了”。

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